Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Kurze Kochzeit erhöht die Radikalfängeraktivität von Teeabkochungen im Vergleich zu Teeaufguss, aber Saccharose oder Süßstoff wirken entgegen

Hela Jlassi, Karima Dhaouadi, Marwa Laaribi, Sami Fattouch und Mohamed Hédi Hamdaoui

Kurze Kochzeit erhöht die Radikalfängeraktivität von Teeabkochungen im Vergleich zu Teeaufguss, aber Saccharose oder Süßstoff wirken entgegen

Im Gegensatz zu Teeaufgüssen (TI) werden Abkochungen aus grünem und schwarzem Tee (GTD, BTD) durch relativ langes Kochen der Teeblätter in kochendem Wasser zubereitet und regelmäßig mit Zucker verzehrt. Hier haben wir die Auswirkungen der Kochzeit und der Saccharose oder des Süßstoffs „Sucralose“ auf den Gesamtgehalt an Phenolverbindungen (TPC) und die potenziellen Radikalfängeraktivitäten (RSA) von GTD, BTD mit denen des üblichen TI oder trockenen Teeblattextrakts verglichen. Die Ergebnisse zeigten, dass GTD und BTD, die 15 Minuten lang zubereitet wurden, die höchsten TPC- und RSA-Werte aufwiesen als TI oder GTD, BTD, die 30 oder 60 Minuten lang zubereitet wurden. Umgekehrt hatte die Zugabe von Saccharose oder Sucralose die TPC-Konzentration reduziert und dem RSA-Potenzial der Teeextrakte erheblich entgegengewirkt. Daher erwies sich 15 Minuten lang zubereitetes GTD oder BTD ohne Zucker als besser geeignet, um die vorteilhaften antioxidativen Eigenschaften des Tees nach dem Kochvorgang zu bewahren.