Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Rolle des pH-Werts bei der Mutagenität von Aflatoxin B1 in Maistortillas im In-vitro-Verdauungsmodell des Menschen

Maria de Guadalupe Moctezuma-Zarate, Magda Carvajal-Moreno, Javier J. Espinosa-Aguirre, Maria Eugenia Gonsebatt-Bonaparte, Francisco Rojo-Callejas, Pavel Castillo-Urueta, Israel Perez-Lopez und Silvia Ruiz-Velasco

Rolle des pH-Werts bei der Mutagenität von Aflatoxin B1 in Maistortillas im In-vitro-Verdauungsmodell des Menschen

Aflatoxine (AFs) sind für den Menschen potente Mutagene, Karzinogene und Teratogene; ihr Vorkommen in Lebensmitteln ist daher sehr besorgniserregend. Eine Untersuchung von Maistortillas in Mexiko ergab, dass 17 % davon mit AFs kontaminiert sind. Bei der Zubereitung von Tortillas werden zunächst Maiskörner mit Kalk gekocht und man geht davon aus, dass die AFs in Maistortillas zerstört werden, wodurch die Verbraucher vor ihren mutagenen Auswirkungen geschützt werden. Ziel dieser Studie war es, die Mutagenität von Aflatoxin B1 (AFB1) in Tortillas während der Verdauung zu untersuchen.