Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Zusammenhang zwischen dem Gehalt an biogenen Aminen und der Hygienequalität von Rohfleisch in frischer Sauerwurst

Gehad Sallah Saeed Eldeep, Sayed M Mokhtar, Gamal A Mostafa, Refat A Taha und Amal A Gaballa

Zusammenhang zwischen dem Gehalt an biogenen Aminen und der Hygienequalität von Rohfleisch in frischer Sauerwurst

Es wurde die Auswirkung der hygienischen Qualität der Rohstoffe aufgrund unterschiedlicher Lagerbedingungen auf die Produktion biogener Amine während der Fermentation und der Kühllagerung bei 4 °C ± 1 untersucht. Probe (A) wurde sofort zu Wurst verarbeitet; Probe (B) wurde 48 Stunden bei 4 °C aufbewahrt, während Probe (C) vor der Verarbeitung 6 Stunden bei 25 °C gelagert wurde. Es wurde eine große Variabilität im Gehalt biogener Amine bei den Proben aus unterschiedlichen Behandlungen beobachtet. Die Produktion biogener Amine, wie sie in den Behandlungen B und C vorlag, war zum Zeitpunkt Null, als erhebliche Mengen Tyramin, Cadaverin und Putrescin produziert wurden. Gleichzeitig war die Menge an biogenem Amin in Behandlung (A) geringer als in den anderen Partien, da einheimische Bakterien durch die Starterkultur gehemmt wurden, was möglicherweise daran liegt, dass Behandlung (A) im Vergleich zu anderen Behandlungen eine geringere Zahl von Enterbacteriaceae und Pseudomonas sp. aufwies.