Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Proteolyse von Cheddar-Käse mit reduziertem Salzgehalt und Einfluss des Casein-Fett-Verhältnisses, des Labs und des pH-Werts beim Abtropfen

* Ali Sheibani, Ayyash M, Vasiljevic T und Vijay K. Mishra

Die Auswirkungen von Veränderungen des pH-Werts beim Abtropfen (6,2, 5,9 und 5,6), der Labkonzentration (0,1 und 0,3 ml Lab/l Milch) und des Kasein-Fett-Verhältnisses (0,6, 0,7 und 0,8) auf die proteolytischen Eigenschaften von salzreduziertem Cheddar-Käse wurden untersucht. Chemische Zusammensetzung, Milchsäurebakterien und Proteolyse wurden gemessen. Bei gleichem pH-Wert beim Abtropfen hatten Käse mit einem C/F-Verhältnis von 0,6 einen wesentlich höheren Feuchtigkeits- und Aschegehalt als andere Verhältnisse. Der pH-Wert sank vom Tag 0 (direkt nach dem Pressen) bis zum Tag 120 signifikant und blieb danach konstant. Das gesamte LAB-Wachstum in Käsen, die mit 0,3 ml Lab/l hergestellt wurden, war bei gleichem C/F-Verhältnis und pH-Wert beim Abtropfen von 6,2 höher. Die Gesamtkeimzahl am Tag 180 war im Vergleich zu Tag 0 (direkt nach dem Pressen) signifikant höher. Bei gleichem pH-Wert beim Abtropfen, C/F-Verhältnis und gleicher Lagerzeit war der Gehalt an wasserlöslichem Stickstoff in Käse mit 0,3 ml/l Lab höher als in Käse mit 0,1 ml/l. Der Gehalt an gesamten freien Aminosäuren und in Trichloressigsäure löslichem Stickstoff nahm während der Lagerung signifikant zu. Bei Erhöhung der Labkonzentration von 0,1 auf 0,3 ml/l traten mehr hydrophobe Spitzen auf. Der Prozentsatz an extrahydrophoben Peptiden im Käse am Tag 0 und einem pH-Wert beim Abtropfen von 5,6 war höher als in Käse mit einem pH-Wert beim Abtropfen von 6,2. Eine Erhöhung des C/F-Verhältnisses und der Labkonzentration, insbesondere bei niedrigem pH-Wert, zeigte eine ähnliche Proteolyse wie bei Käse mit 2,5–3 % Salz.