Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Herstellung von Nektar und Marmelade aus Kirkir-Früchten (Vangueriaadagascariensis) und Bewertung ihrer physikochemischen Eigenschaften und Phenolverbindungen

Abdel Moneim E. Sulieman

In der vorliegenden Studie wurden Nektar- und Marmeladenprodukte aus Kirkir-Früchten unter Befolgung der Standardschritte entwickelt. Beide Produkte wurden einer Analyse ihrer physikochemischen Eigenschaften und phenolischen Verbindungen unterzogen. Die Ergebnisse zeigten einen Anstieg des Gesamtgehalts an löslichen Feststoffen und des pH-Werts des Kirkir-Nektars während einer Lagerung von 3 Monaten bei Raumtemperatur (30 - 50 °C) und Kühlung (4 - 60 °C). Währenddessen sank der Gesamtzuckergehalt des Kirkir-Nektars mit zunehmender Lagerdauer bis zu 3 Monaten von 14,32 % auf 13,6 % und von 14,32 auf 14,25 %. Und der Ascorbinsäuregehalt von Kirkir-Nektar sank bei zwei Lagertemperaturen (Raumtemperatur (30 ? 50 °C) und (4 ? 60 °C)) von 23,3 mg/100 g auf 14,34 und von 23,3 auf 18,90. Der Polyphenolgehalt (Tannin) von Kirkir-Nektar nahm bei beiden Lagertemperaturen (Raumtemperatur 30 ? 50 °C und (4 ? 60 °C)) von 0,3100 auf 0,2510 und von 0,3100 auf 0,2790 ab. Andererseits ergaben die Analysen der Kirkir-Marmelade, dass sowohl TSS als auch TA zunahmen, während pH und Gesamtzucker mit zunehmender Lagerdauer sanken. Darüber hinaus sank der Vitamin C-Gehalt der Kirkir-Marmelade von 24 auf 11 mg/g und von 24 auf 16 mit zunehmender Lagerdauer von null auf drei Monate bei Raumtemperatur (30 ± 50C) bzw. Kühlung (4-60C)