Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Herstellung von funktionellem Joghurt, angereichert mit Omega-3-reichen Ölen

Said Fatouh Hamed 

In dieser Arbeit wurde die Herstellung multifunktioneller Mikrokapseln auf Basis von Omega-3-Öl vorgeschlagen, die mit wirksamen natürlichen Antioxidantien angereichert sind. Diese Mikrokapseln wurden in Joghurt als Nahrungsmittelkandidat eingearbeitet, um dessen Bioverfügbarkeit und Funktionalität zu verbessern. Die Extraktion der Wirkstoffe aus ausgewählten natürlichen Kräutern (Rosmarin, Rosmarinusofficianlis L.) erfolgte mittels traditioneller Extraktion mit Lösungsmitteln unterschiedlicher Polarität (Hexan, Methanol und destilliertes Wasser) sowie mittels ultraschallunterstützter Wasserextraktion (UAE). Ausbeuteprozentsatz, Gesamtphenolgehalt (TPC) und Radikalfängeraktivität (RSA%) wurden bei einem Feststoff-Lösungsmittel-Verhältnis von 1:10 g/ml und Raumtemperatur ermittelt. Die Ergebnisse zeigten, dass Methanol zwar den höchsten Ausbeuteprozentsatz lieferte, Wasserextrakte jedoch den höchsten Gesamtphenolgehalt sowie den höchsten RSA-Prozentsatz aufwiesen, gefolgt von Methanolextrakten, während n-Hexan die geringste Ausbeute, den geringsten Gesamtphenolgehalt und den höchsten RSA-Prozentsatz ergab. Verglichen mit den antioxidativen Potenzialen des synthetischen Referenzantioxidans (BHT) zeigten die Ergebnisse, dass die absteigende Reihenfolge des RSA% Wasserextrakt > BHT > Methanolextrakt >> Hexanextrakt war. Die Wirksamkeit des ultraschallunterstützten Wasserextrakts als Radikalfänger wurde jedoch insbesondere bei einer Temperatur von 45 °C und einer Extraktionszeit von 30 Minuten stark erhöht. Die antimikrobielle Aktivität sowohl des Wasser- als auch des Methanolextrakts von Rosmarinblättern wurde gegenüber einigen pathogenen Bakterien (gramnegativ und grampositiv), einigen Pilzen sowie gegenüber einigen nützlichen probiotischen Bakterien (einige Lactobacilli-Arten) getestet, um den geeigneten Extrakt für die Herstellung der Mikrokapseln auszuwählen, die zur Herstellung von Joghurt als funktionelles Lebensmittel verwendet werden können. Die Ergebnisse zeigten, dass der Wasserextrakt zwar die höchsten Gesamtphenole und die höchste Radikalfängeraktivität aufwies, jedoch keine antimikrobielle Aktivität gegen gramnegative oder grampositive Bakterien (bei einem Konzentrationsbereich von 0,25 –15 %) aufwies, während der Methanolextrakt bei einer Konzentration von 5 % oder mehr eine hemmende Aktivität gegen alle getesteten Pathogene zeigte. Glücklicherweise zeigten die Ergebnisse, dass der Methanolextrakt keinen Einfluss auf die Überlebensfähigkeit der nützlichen Bakterien der Lactobacilli-Stämme hatte. Schließlich wurden Mikroverkapselungen von Fisch- und Leinsamenölen durch Extrusions- und Sprühtrocknungstechniken hergestellt, um die besten Verkapselungsmethoden zu ermitteln. Die Ergebnisse zeigten die Überlegenheit und das effizientere Verhalten der durch Sprühtrocknung hergestellten Mikrokapseln, entweder aufgrund ihrer oxidativen Stabilität oder ihrer Fähigkeit, in Joghurt eingearbeitet zu werden. Diese Arbeit öffnete die Tür zur Untersuchung der Auswirkungen verschiedener Wandmaterialien auf die Funktionalität und Stabilität von Mikrokapseln.