Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Anreicherung mit Omega-3-Fettsäuren: Ein neuartiger Ansatz zur Herstellung gesunder Produkte durch Chiasamen, der den aktuellen Clean-Label-Trend unterstützt

Muhammad Abdullah Bin Masood

Der Trend, Lebensmittel mit natürlichen Zutaten zu entwickeln und synthetische zu vermeiden, hat die kommerziellen Lebensmittelverarbeiter dazu veranlasst, ihre Produkte ohne Zusatz synthetischer Substanzen neu zu formulieren, um die Clean-Label-Spezifikationen zu erfüllen. Diese natürlichen Substanzen sind jedoch nicht nur wahrscheinlich vom Verbraucher akzeptiert und haben eine gesunde Wirkung, sondern sind aufgrund ihrer schlechten technologischen Qualität im Vergleich zu synthetischen Substanzen, die normalerweise zum niedrigsten Preis erhältlich sind, nur begrenzt anwendbar. Chiasamen, eine alte Pflanze aus Mexiko, sind im Vergleich zu anderen Pflanzen mit einer großen Bandbreite an technologischer Qualität gesegnet. Die Unkompliziertheit ihrer Natur hat ihre erfolgreiche Einbindung in eine breite Palette von Lebensmittelprodukten in den Bereichen Öl, Backen, Milchprodukte, Verpackung, Fleisch, Extrusion und Ernährung ermöglicht. Die 35-41 % des in den Samen enthaltenen Öls bestehen zu 69 % aus ALA und zu 21 % aus LA, was sie zu einer reichhaltigen Quelle für PUFAs (90 %) macht. Das Öl kann erfolgreich in Lebensmittelprodukte eingearbeitet werden und hat deren PUFA-Gehalt deutlich erhöht. Studien haben ergeben, dass eine Erhöhung der Konzentration von Chiasamen den ALA-Gehalt erhöht, eine solche Erhöhung hat jedoch nachteilige Auswirkungen auf die technologische Qualität der Produkte. Eine Beimischung von 2,5 % ganzen Chiasamen hat jedoch ausgewogene Ergebnisse hinsichtlich Nährwert und technologischer Qualität gezeigt.