Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Mikroorganismen werden durch Einfrieren und Auftauen geschädigt

Viktoria

Mikroorganismen können durch niedrige Temperaturen, mechanische Beschädigung von Zellwänden oder -schichten durch Eiskristalle, die sich außerhalb oder innerhalb von Zellen bilden, erhöhte Konzentrationen von schädlichen gelösten Stoffen im extrazellulären Medium oder mangelnde Hydratation von Zellen aufgrund von erhöhtem osmotischem Druck oder Austrocknung des extrazellulären Mediums während des Einfrierens von Lebensmitteln geschädigt werden. Reaktionen zwischen Zellanteilen und denen des extrazellulären Mediums während der Gefrierlagerung oder zunehmende Austrocknung der Lebensmittel können Zellschäden verursachen. Während des Auftauens können sich intra- und extrazelluläre Eiskristalle ansammeln und Zellen schädigen, oder glasartige Strukturen können schmelzen und Mikroorganismen für konzentrierte Strukturen anfällig machen. Plötzliche, relativ starke Temperaturabfälle können sich entwickelnde Mikroorganismen schädigen, was zum Verlust von internen Metaboliten und Proteinen und zur Fusion neuer, kälteresistenter Proteine ​​führt. Mikroorganismen in Lebensmitteln hingegen würden in der Regel keine ausreichend schnellen Abkühlungsgeschwindigkeiten erfahren, um einen Virustod auszulösen. Daher ist es im Allgemeinen unwahrscheinlich, dass die einfache Abkühlung von Mikroorganismen während des Einfrierens sofort schädlich ist. Mikroorganismen können kontinuierlich an Lebensfähigkeit verlieren, wenn ihr Wachstum verhindert wird. Dieser Verlust an Lebensfähigkeit ist jedoch bei niedrigeren Temperaturen im Allgemeinen geringer als bei höheren Temperaturen.