Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Einfluss der thermischen Vorbehandlung und des Frittierens auf die Qualität von Flusskrebsen und Bewertung zytogenetischer, biochemischer, histopathologischer und histochemischer Parameter bei männlichen Mäusen, die mit

Hesham A Eissa, Gamil F Bareh, Mahrousa M Hassanane, Nermeen M Shaffie und Thanaa MT Shoman

Einfluss der thermischen Vorbehandlung und des Frittierens auf die Qualität von Flusskrebsen und Bewertung zytogenetischer, biochemischer, histopathologischer und histochemischer Parameter bei männlichen Mäusen, die mit

Das Ziel dieser Studie ist es, die Wirkung thermischer (Blanchieren mit Wasser und Dampf) und Frittierprozesse auf die Qualität von Flusskrebsen zu beurteilen und zytogenetische, biochemische, histopathologische und histochemische Parameter verschiedener Gewebe zu ermitteln, wenn diese als Nahrungsmittel für den Menschen verwendet werden . Die Ergebnisse zeigten, dass dampfblanchierte bzw. 3 Minuten lang bei 180 °C frittierte Flusskrebse höhere durchschnittliche Panel-Wertungen (8,87–9) ergaben als andere frittierte Proben und hinsichtlich aller sensorischen Eigenschaften am meisten bevorzugt wurden. Die CIE L*, b*, a* und die nicht-enzymatische Bräunung (A420 nm) der frittierten Flusskrebsproben wiesen bei den dampfbehandelten Proben die niedrigsten Werte auf als bei den wasserblanchierten Proben. Die Gehalte an Makronährstoffen und Mikronährstoffen waren bei den dampfvorbehandelten frittierten Flusskrebsproben im Vergleich zu unbehandelten frittierten oder frischen Proben am höchsten. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass eine langfristige Exposition gegenüber frittierten Flusskrebsen die Genotoxizität bei männlichen Mäusen erhöhte.