Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Einfluss des Röstens auf bioaktive und antinutritive Bestandteile von Leinsamen (Linum Usitatissimum)

Merina Dahal * , Pankaj Koirala

Leinsamen ( Linum usitatissimum) aus dem Distrikt Morang in Nepal wurden untersucht, um die Wirkung des Röstens bei 180ºC für 5, 10, 15 und 20 Minuten und des Einweichens (12 Stunden, gefolgt von Sonnentrocknen und anschließendem Rösten bei 180ºC für 15 Minuten) auf seine bioaktiven Bestandteile (Flavonoide, Polyphenol und antioxidative Aktivität), seine ernährungsphysiologischen und antinutritiven Bestandteile (Blausäure und Oxalat) zu untersuchen. Die Rohextrakte der Proben wurden unter Verwendung von 80 % Methanol durch Mazeration hergestellt, um den Gesamtflavonoidgehalt, den Polyphenolgehalt und die Radikalfängeraktivität zu analysieren. Das Rösten von Leinsamen hatte erhebliche Auswirkungen auf seine bioaktiven, ernährungsphysiologischen und antinutritiven Bestandteile. Der Flavonoidgehalt stieg beim Rösten signifikant (p < 0,001) von 45,33 ± 5,03 mg QE/100 g auf 238,16 ± 8,8 mg QE/100 g, während beim Einweichen kein signifikanter Anstieg der Flavonoide zu verzeichnen war. Der Polyphenolgehalt sank beim Rösten und Einweichen mit anschließendem Rösten signifikant (p < 0,001). Die höchste antioxidative Aktivität wurde im rohen Zustand und nach 15-minütigem Rösten festgestellt, nämlich 1,57 mg AAE/mg Trockenmasse. Und die antioxidative Aktivität stieg beim Einweichen mit anschließendem Rösten weiter an. Der Blausäuregehalt der rohen Probe betrug 649,3 ± 1,41 mg/kg und sank signifikant (p < 0,001) auf 115,2 ± 10,41 mg/kg nach 15-minütigem Rösten. Ebenso sank der Oxalatgehalt beim Rösten signifikant (p < 0,001). Einweichen und anschließendes Rösten verringerten den HCN- und Oxalatgehalt weiter signifikant (p<0,001). Der Protein-, Fett- und Ballaststoffgehalt sank signifikant, während der Kalziumgehalt nach 15-minütigem Rösten signifikant anstieg. Ebenso sanken beim Einweichen und anschließenden Rösten der Protein-, Fett- und Kalziumgehalt und der Rohfasergehalt stieg signifikant an.