Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Auswirkung einer Hochtemperaturbehandlung auf Aminosäurerückstände in Sojaproteinisolat

Mami Yamada

Eine Hochtemperaturbehandlung (100–150 °C) wird häufig zur Herstellung von Lebensmitteln für die Langzeitlagerung verwendet, wie z. B. in Retortenbeuteln verpackte und in Dosen abgefüllte Lebensmittel. Der Konsum von Lebensmitteln für die Langzeitlagerung hat weltweit zugenommen. Über chemische Veränderungen von Aminosäureresten in Proteinen durch Hochtemperaturbehandlung ist jedoch wenig bekannt. Ziel dieser Studie war es, chemische Veränderungen von Aminosäureresten in einem Sojaproteinisolat (SPI) durch Erhitzen in einem Autoklaven festzustellen. Die Hitzebehandlung verringerte den Aminosäuregehalt von SPI erheblich, während sie den Stickstoffgehalt nicht veränderte. Diese Tatsachen weisen darauf hin, dass einige Teile der Aminosäurereste in SPI durch die Hitzebehandlung abgebaut und in andere Stickstoffverbindungen umgewandelt werden. Die LC-MS/MS-Analyse des HCl-Hydrolysats ergab, dass durch die Hitzebehandlung einige neue Aminoverbindungen entstanden. Die Hitzebehandlung beeinflusste auch die SEC-Elutionsprofile der enzymatischen Verdauung des SPI. Diese Tatsachen weisen darauf hin, dass durch die Hitzebehandlung neue unverdauliche Peptide entstanden. Die Identifizierung der durch hohe Temperaturen induzierten Stickstoffverbindungen und unverdaulichen Peptide ist derzeit im Gange