Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Einfluss der Kochbehandlung auf die Menge an Pepsin/Pankreatinlöslichem Kollagen im Fleisch

Tomoko T. Asai

Studien an Menschen haben gezeigt, dass die Einnahme von Kollagenhydrolysat einige positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit hat, darunter eine Verbesserung des Hautzustands. Die Einnahme von Kollagenhydrolysat erhöht den Gehalt an Kollagen-Di- oder Tripeptiden (Pro-Hyp usw.) im Blut. Diese Peptide fördern nachweislich das Fibroblastenwachstum. Wir haben gezeigt, dass die Einnahme von geschmortem Haifleisch den Gehalt an Kollagenpeptiden im menschlichen Blut erhöht, der nach Einnahme von Kollagenhydrolysat mit einer entsprechenden Menge Kollagen etwa 30 % Kollagenpeptid beträgt. Ebenso wurden nur etwa 30 % des gesamten Kollagens im Fleisch durch die Verdauung von Pepsin und Pankreatin in die Lösung freigesetzt. Ziel dieser Studie war, die Wirkung anderer Kochbehandlungen auf den Gehalt an pepsin-/pankreatinlöslichem Kollagen im Fleisch zu beurteilen.