Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Entwicklung, sensorische Bewertung und Ernährungsqualitäten eines Nahrungsmittelersatzes auf Hirsebasis für die Geophagie bei heranwachsenden Mädchen

Waswa J, Asiko L, Ngugi LW und Imungi JK

Entwicklung, sensorische Bewertung und Ernährungsqualitäten eines Nahrungsmittelersatzes auf Hirsebasis für die Geophagie bei heranwachsenden Mädchen

Hirsekörner (Eleusine coracana L), Amaranthus cruentus L) und Geflügelte Termiten (Macrotermes subhylanus R) sind traditionelle Nahrungsmittel in den Gemeinden in der Westprovinz Kenias. Obwohl traditionelle Nahrungsmittel einen enormen Nutzen für die menschliche Gesundheit haben, werden sie im Allgemeinen nicht angebaut und zu wenig genutzt. Die Nichtverfügbarkeit von gebrauchsfertigen, verarbeiteten Nahrungsmitteln auf Hirsebasis hat deren Verwendung und Akzeptanz trotz ihrer ernährungsphysiologischen Überlegenheit eingeschränkt. Ziel dieser Studie war die Entwicklung eines eisenhaltigen Produkts aus Hirse, Amarant und Termiten als Bodenersatz für Geophagisten. Die Studie sollte außerdem die Akzeptanz und den Nährstoffgehalt des Produkts ermitteln. Mittels linearer Programmierung wurden vier Rezepturen aus Fingerhirse, Amarant und Termiten in den Verhältnissen 100:00:00; 70:15:15; 70:10:20 und 70:20:10 entwickelt. Das aus den drei Zutaten hergestellte Mehl wurde im Verhältnis 500 g Mehl zu 300 ml Wasser hydratisiert; diese wurden dann zu einer dicken Konsistenz vermischt. Eine etwa 8 mm dicke Schicht des Teigs wurde auf Backbleche ausgebreitet und dann eineinhalb Stunden lang in einem Ofen bei 120 °C gebacken. Das Produkt wurde dann eine Stunde lang in einem Ofen bei 40 °C getrocknet. Das Produkt wurde abkühlen gelassen und in Polyethylenbeuteln versiegelt aufbewahrt. Die Streusel wurden einem Geschmackstest unterzogen, um die am besten geeignete Zusammensetzung zu bestimmen. Die am meisten bevorzugte Zusammensetzung hatte ein Verhältnis von 70:20:10 (Hirse: Amarant: Termiten) und hatte einen hohen Eisengehalt; einhundert Gramm des Produkts würden mehr als die empfohlene Tagesmenge für heranwachsende Mädchen liefern. Die Studie empfiehlt die Entwicklung eines Programms zur kommerziellen Produktion des Bodenersatzes auf Gemeinde- oder Industrieebene, um eine Nahrungsmittelalternative anzubieten, die nicht nur dazu beiträgt, die Praxis zu beenden, sondern den Benutzern auch wichtige Nährstoffe liefert.