Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Entwicklung von nutraceutischem, reichhaltigem, zartem Kokoswasser und gemischten Fruchtsaftgelee und seine physikalisch-chemischen Eigenschaften

Kavitha B, Sugasini D, Poorna CR Yalagala und P Kumar2

Zusammenfassung
Ziel: Herstellung von nutraceutikumreichem Fruchtgelee aus Kokoswasser-Mischsaft, gemischt mit Guavensaft, Aonla und Granatapfelsaft in unterschiedlichen Anteilen, wobei ein konstanter Gehalt an löslichen Feststoffen (TSS) und Säuregehalt im Endprodukt aufrechterhalten wird.
Methoden: Unter den oben genannten Mischungen wies das Fruchtgelee aus Kokoswasser-Mischsaft gute organoleptische Eigenschaften mit hoher sensorischer Bewertung auf. Die Haltbarkeit der Geleeproben wurde bei 4 °C für einen Zeitraum von 90 Tagen bewertet.
Ergebnisse: Die physikochemischen Eigenschaften des Fruchtgelee aus Kokoswasser-Mischsaft, wie TSS, reduzierender Zucker und Säuregehalt, nahmen bei Lagerung bei 4 °C deutlich zu. Gesamtzucker, Vitamin C, pH-Wert und Gesamtphenole nahmen bei Lagerung im Kühlschrank bei 4 °C deutlich ab. Das Fruchtgelee aus Kokoswasser-Mischsaft blieb bei Lagerung in PET-Flaschen bei 4 °C bis zu 90 Tage lang akzeptabel. Die mikrobielle Belastung des unter den oben genannten Bedingungen gelagerten Gelee lag innerhalb der akzeptablen Grenzen. Darüber hinaus war die gesamte antioxidative Aktivität bei mit Kokoswasser gemischten Fruchtgelees im Vergleich zur Kontrollgruppe deutlich erhöht.
Fazit: Das mit Kokoswasser gemischte Fruchtgelees mit Guavensaft, Aonla und Granatapfelsaft enthält eine gute Menge an Nutraceutika und ist bis zu 90 Tage haltbar.