Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Vergleichsstudie zwischen fermentierter Milchsäurebakterienlösung und Salzlösung zur Reduzierung des bei der Herstellung von Bratkartoffeln entstehenden Acrylamids

Rehab A Mostafa, Maha IK Ali* und Maha A Mahmoud

Acrylamid hat sich in jüngster Zeit zu einem der wichtigsten und schwerwiegendsten globalen Probleme entwickelt; es wird daher als potenzielles Karzinogen eingestuft und gilt als neurotoxisch; Es kommt in erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten (Pommes frites und Kartoffelchips) vor. Die vorliegende Untersuchung befasst sich mit diesem Problem, indem die Werte der Acrylamid-Vorstufen (Asparagin und reduzierende Zucker) sowie die Acrylamid-Werte in Pommes frites aus zwei Kartoffelsorten (Cara und Banba) nach dem Einlegen in eine Lösung aus fermentierten Milchsäurebakterien (60 und 90 Min.) oder in einer Salzlösung (5 Tage) ermittelt und mit den Kontrollproben nach dem Frittiervorgang verglichen. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Behandlung mit der Salzlösung bei den Verkosterinnen und Verkosterinnen bei beiden Sorten bessere sensorische Eigenschaften aufwies als die anderen Behandlungen, während Cara 90 und Banba 90 bei Verwendung eines Hunter-Kolorimeters und eines Brookfield-Texturanalysators eine bessere Farbe und Textur weist auch die anderen Proben auf. Außerdem zeigen die Behandlungen mit Cara 90 und Banba 90 die günstigsten Werte für Asparagin (2,50 und 9,08 mg/100 g), Glucose (34,00 und 34,12 mg/100 g), Saccharose (60,08 und 21,09 mg/100 g) und mittlere Werte für Fruktose (6,47 und 4,71 mg/100 g). Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Asparagin- und Glukosewerte bei der Sorte Cara niedriger waren als bei der Sorte Banba, und bei den Fruktose- und Saccharosewerten das Gegenteil der Fall war. Und schließlich fiel auf, dass die Acrylamidbildung bei den Behandlungen mit Cara 90 und Banba 90 (104 und 152 µg/kg) am niedrigsten war, während die höchsten Acrylamidwerte bei den Kontrollproben von Banba und Cara (823 und 692 µg/kg) auftraten. Außerdem zeigte sich, dass die Sorte Cara bei den meisten ermittelten Parametern einen besseren Abschnitt als die Sorte Banba aufweist.