Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Auswirkungen der Bohnenbehandlung (Phaseolus vulgaris) auf verdauliche Stärkeanteile und die Akzeptanz beim Verbraucher bei der Herstellung von Bohnenweizenkeksen

Bonilla AR, Elba Cubero und Yury Reyes

Die Wirkung der Bohnenbehandlung ( Phaseolus vulgaris L ) (rohes Bohnenmehl, RBF, eingeweichter Bohnenbrei, SBG und eingeweichte und gekochte Bohnenpaste, SCBP) bei der Herstellung von Weizenkeksen auf die Stärkeverdaulichkeit und die Akzeptanz beim Verbraucher wurde untersucht. Bei der Herstellung der Kekse wurden 50 % des Weizenmehls durch Bohnen ersetzt (auf Trockengewichtsbasis). Die Kontrollkekse bestanden zu 100 % aus Weizen. In allen Bohnenkeksen wurden über 80 % des Trypsininhibitors und 90 % der Alpha-Amylase-Aktivität zerstört. Mit RBF hergestellte Kekse wiesen die höchsten Werte für langsam verdauliche Stärke (SDS) und resistente Stärke (RS) auf (p < 0,05). Die übrigen Bohnenkekse enthielten ähnliche Mengen an SCBP, während mit SCB hergestellte Kekse den niedrigsten RS-Wert aufwiesen (p < 0,05). Die Akzeptanz beim Verbraucher zeigte, dass Bohnenkekse von 68 % der Verbraucher akzeptiert wurden und RBF-Kekse die höchste Akzeptanz aufweisen. Rohes Bohnenmehl kann verwendet werden, um RS und SDS in Keksen aus Mischmehl zu erhöhen