Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Anwendung der Extrusionskochtechnologie zur Herstellung angereicherter glutenfreier Nudeln auf Reisbasis: Verarbeitung und Qualitätsbewertung

Abdallah Bouasla* und Agnieszka Wójtowicz

Problemstellung: Glutenfreie Produkte werden üblicherweise aus Reis hergestellt, der einen schwachen Nährwert aufweist. Nudeln gelten als gutes Produkt für die Zugabe von nährstoffreichen Rohstoffen. Pseudogetreide und Hülsenfrüchte sind interessante Rohstoffe, die in glutenfreie Lebensmittel eingearbeitet werden könnten, um deren Nährwert zu verbessern. Ziel dieser Studie war es, mithilfe der Extrusionskochtechnologie glutenfreie, mit Buchweizen- oder Linsenmehl angereicherte Reisnudeln herzustellen und ausgewählte Qualitätsmerkmale glutenfreier Nudeln zu bewerten. Methodik und theoretische Ausrichtung: Glutenfreie Spaghetti wurden aus einer Reis-Buchweizenmehlmischung (50-50 Gew./Gew.) und einer Reis-Linsenmehlmischung (70-30 Gew./Gew.) mit 30 % Feuchtigkeitsgehalt in einem Einschnecken-Extrusionskocher mit einer Schneckengeschwindigkeit von 80 U/min und einer Temperatur von 120 °C für Reis-Buchweizen-Nudeln und 100 °C für Reis-Linsen-Nudeln hergestellt. Kontrollnudeln wurden aus Reismehl hergestellt. Chemische Zusammensetzung, Ausdehnungsverhältnis, optimale Kochzeit, Wasseraufnahmekapazität, Kochverlust, Farbe, Textureigenschaften (Härte, Festigkeit und Klebrigkeit) und sensorische Eigenschaften (Aussehen, Farbe, Aroma, Geschmack und Klebrigkeit) wurden bewertet. Die Mikrostruktur der Oberfläche und des Querschnitts der Nudeln wurden mit einem Rasterelektronenmikroskop untersucht. Ergebnisse: Angereicherte Nudeln hatten einen höheren Protein-, Asche- und Ballaststoffgehalt als Reisnudeln. Darüber hinaus verringerte die Zugabe von Buchweizen- oder Linsenmehl das Ausdehnungsverhältnis, die Leichtigkeit und die Härte und erhöhte die Gelbfärbung, Festigkeit und Klebrigkeit, ohne die optimale Kochzeit zu beeinträchtigen. Die erzielten Ergebnisse zeigten auch, dass sowohl Reisnudeln als auch angereicherte Nudeln einen geringen Kochverlust und akzeptable Werte für alle sensorischen Eigenschaften aufwiesen. In Bezug auf die Mikrostruktur wiesen alle Nudelprodukte eine glatte Oberfläche mit einer kompakten und homogenen Innenstruktur auf. Schlussfolgerung und Bedeutung: Sowohl mit Buchweizen- als auch mit Linsenmehl angereicherte Nudeln hatten eine gute Qualität und wären eine gute Alternative für Menschen mit Zöliakie.