Zeitschrift für Lebensmittel- und Ernährungsstörungen

Antimikrobielle Aktivität von Bifidobacterium breve gegen Aspergillus flavus und seine Kontrolle in frisch fermentierter Wurst

Eldeep GSS und Mokhtar SM

Die antimikrobiellen Aktivitäten des Stamms Bifidobacterium breve (B. breve), der organische Säuren und antimikrobielle Verbindungen wie Hemmstoffe gegen Aspergillus flavus (A. flavus) produziert, wurden unter Verwendung der minimalen Hemmkonzentration (MIC) und der antimykotischen Aktivität des B. breve-Überstands ermittelt und die Metaboliten mithilfe von HPLC analysiert. Die Daten zeigen, dass B. breve während der Inkubationszeit 17 Aminosäuren sowie Essig-, Milch- und Ameisensäure produzierte. Organische Säuren und antimikrobielle Verbindungen von B. breve zeigten fungizide und fungistische Aktivitäten gegen A. flavus. Die Daten zeigten, dass ein B. breve-Wert von 107 KBE/ml bei einem pH-Wert von 4,8 eine hemmende Wirkung auf A. flavus-Sporen hatte. Proben von Rohwurst zeigten eine Verringerung des Aflatoxingehalts, wenn B. breve in die Starterkultur eingearbeitet wurde. Die antimykotische Wirkung von B. breve gegenüber A. flavus erwies sich als vernachlässigbar, B. breve könnte jedoch als biologisches Kontrollmittel in einigen Fleischprodukten eingesetzt werden, um Schimmelwachstum und die Produktion von Aflatoxin zu kontrollieren.