Zeitschrift für Pflanzenphysiologie und Pathologie

Bewertung von glutenfreiem Brot aus Quinoa- und Bananenmehl, Maniokstärke, Lupinenmehl oder Molkenprotein mit Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Transglutaminase als Backmittel

Pedro Maldonado-Alvarado

In dieser Studie wurden die rheologischen, funktionellen und sensorischen Eigenschaften von glutenfreien Brotrezepturen aus Quinoa- und Bananenmehl, Maniokstärke, Lupinenmehl (HC) oder Molkenprotein (PL) mit Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Transglutaminase (TG) als Verstärker untersucht. Die Wirkung von TG in verschiedenen Konzentrationen (0; 0,5; 1,0 und 1,5 %) auf HC- oder PL-Proteine ​​wurde untersucht, indem freie Aminogruppen und Thiole, scheinbare Viskosität und Elektrophorese quantifiziert wurden. Vernetzungsanalysen zeigten bei 1 % TG bessere Ergebnisse. Die Charakterisierung des Teigs und die Pasteneigenschaften wurden mittels MIXOLAB bzw. RVA bewertet. Festigkeit, Krumenstruktur und Laibvolumen wurden mittels eines Texturometers, der Software ImageJ und der Backkapazität analysiert. Es wurde ein experimentelles Design der Reaktionsoberfläche durchgeführt, um unterschiedliche Brotbackmischungen zu bestimmen, bei denen HPMC und HC oder PL zwischen 0,5 und 2,5 % bzw. 3,0 und 9,0 % variierten. Zusätzlich wurde eine Optimierung durchgeführt, um die besten Prozentsätze für HPMC (1,80 %) und HC (8,30 %) bzw. PL (8,33 %) zu erhalten. Bei HC wurden positive Korrelationen von 0,84 und 0,92 zwischen den Proteinparametern (C2) mit Stärkeretrogradation (C3) und Stärkefragmentierung (BD) mit maximaler Stärkeviskosität (PV) festgestellt. Bei PL wurde ein R2 = 0,99 zwischen C3 und Alpha-Amylase-Aktivität (C4) ermittelt und R2 = 0,85 und 0,83 zwischen C2 mit PV und C2 mit BD wurden gemeldet. Somit wurde die Interaktion zwischen Rohstoffen und Backmittel offensichtlich für die Brotherstellung maximiert.